Sal, azúcar y grasa. Cómo los gigantes de la alimentación nos engancharon

Salt, sugar and fat. How the food giants hoocked us

Michael Moss

portada salt sugar fat

Lo que necesitas leer para alejarte de la comida procesada.

Este libro es la recopilación de la investigación sobre la industria alimentaria que condujo a Michael Moss a ganar el premio Pulitzer. Se resume en que las grandes empresas nos han enganchado a una comida: fácil, disponible y barata pero que es basura, y que por ejemplo ya supone las tres cuartas partes de las calorías que ingieren los norteamericanos.

A lo largo de cuatrocientas páginas el autor desgrana el papel del azúcar, el de la grasa y el de la sal. Se basa en testimonios de ex directivos y científicos, en documentos filtrados y en un gran número de publicaciones. Como me resultaría demasiado extenso contarte todas las cosas que me han interesado del libro he seleccionado algunos ejemplos especialmente llamativos para ilustrarte.

Soy químico y me esperaba lo peor de un análisis profundo cono el que hace este libro de la gran industria alimentaria. No obstante me ha puesto los pelos como escarpias precisamente por su objetividad y frialdad; en varias ocasiones me ha parecido vernos a los consumidores como el perro de Paulov en modernos experimentos, como es el equipo de brillantes científicos que trabajan con escáner cerebral en Nestle Suiza para determinar la estimulación que nos producen determinados alimentos procesados.

Michael Moss evita en todo momento hacer juicios de valor pero este es un blog asi que yo si los haré. Y es que ya nada es lo que parece ni siquiera el zumo Tropicana de melocotón y papaya de PepsiCo que tuvo que cambiar su etiquetado porque no tiene ni melocotón ni papaya,… ni tampoco es zumo.

Me ha llamado especialmente la atención la sal, no podía imaginarme las propiedades de la sal, esta hace que el azúcar sepa más dulce, que la comida sea más crujiente, la sal es también conservante y sobre todo enmascara los sabores desagradables de la comida procesada, estos son amargor e insipidez.

Como sorprendente me resultó un memorándum secreto en 1957, cuando empezaba a despegar en Estados Unidos la comida preparada. Sobre este documento se basan las estrategias de marketing de la industria alimentaria de hoy, y fue escrito por un psicólogo austríaco llamado Ernest Dichter para Lay’s, la empresa de aperitivos propiedad de PepsiCo. Su objetivo era vencer los siete miedos y resistencias a las patatitas de Lay’s, estas son: no puedes parar de comerlas, te engordan, no son buenas para tí, son grasientas y de mala calidad, son caras, no se conocen sus efectos secundarios y son malas para los niños.

Los tres puntos de este brillante y malicioso memorándum son:

1. Empezando por el es malo para tí, Dichter propone no utilizar la palabra fritos y sustituirla por tostado. Un anuncio de Lay’s premiado en 2010 mostraba aún las patatas por los aires en una foto.

2. Para contraatacar el no puedes parar de comerlas Dichter sugiere empaquetar las patatas en bolsas más pequeñas. Hace ya varios años que los aperitivos Lay’s se empaquetan en paquetitos de tan sólo 100 kcal.

3. Para evitar la sensación de que es comida insana Dichter propuso tratar de presentar las patatas fritas Lay’s junto a alimentos clásicos y de ahí vienen costumbres como la de poner patatas fritas con los bocadillos, con la sopa o incluso con los zumos de fruta.

Tampoco me podía imaginar que en 2011 las sopas Campbell estaban bajando la cantidad de sal y llevaban un año sin mejorar sus cuentas y su CEO se presentó ante los inversores diciendo que tenía un plan para incentivar las ventas. Indicó que subirían la sal en sus sopas. Habían bajado el sodio desde 750 mg hasta 480 mg pero volverían a subirlo hasta 650 mg, la reducción del sodio es importante pero nosotros tenemos que hacer otras cosas como el sabor. Ese mismo día las acciones de Campbell subieron un 1,3%.

La directora del centro nacional de drogas de abuso Nora Volkow lleva años encontrando paralelismo entre la comida y los narcóticos, y esta convencida de que el azúcar procesado causa ingestas convulsivas en determinados individuos.

A veces creo que la gran industria alimentaria se va a morir víctima de su avaricia porque su modus operandi es colocar un nuevo producto aunque pierda dinero, generar un ejército de fans y luego bajar los costes de producción que es con lo que ganan dinero, es decir, primero te enganchan y luego bajan la calidad en la calidad. Este es el caso de los Lunchables un proyecto de Kraft que empezó perdiendo dinero, pero los dueños de Kraft, que no son otros que los de Phillip. Morris; sí los de los cigarrillos Malboro son dueños de Kraft y General Foods; el caso es que los de Malboro dieron la enhorabuena al equipo de Lunchables de Kraft aunque perdían dinero porque lo difícil es poner un producto, ganar dinero con él es siempre más fácil.

The lean startup. Un libro que no hay que tener

No puedo ocultar mi decepción tras leer The Lean Startup de Eric Ries. Le tenía muchas ganas pero en mi opinión es un libro que no se merece el título que tiene.

Hace tiempo que no escribía un post sabiendo que voy a levantar ampollas y quienes me conocéis sabéis que no polemizo por polemizar, o al menos no lo dejo por escrito.

Me encanta el concepto ligero, me encantan las empresas rápidas y ligeras; he leído, e incluso he escrito sobre este tema, también he elaborado un decálogo al respecto pues la ligereza es para mí la clave para sobrevivir a este convulso siglo XXI.

Con un título como The lean startup cabía esperar que este fuera un libro de referencia como sucede con Business model generation, un libro que dificilmente te leerás del tirón pero al que vuelves cada cierto tiempo para consultar cosas, un libro preciso en las definiciones y con casos sólidos que todos conocemos y podemos entender y extrapolar, y no, The lean startup es una recopilación poco ordenada y demasiado larga de artículos de otros, eso sí, con un título magnífico. Business model generation ha sido mal traducido al español, entre otras cosas porque es muy certero con el lenguaje, cada definición ha sido debatida y consensuada, The lean startup por el contrario, carece de ese consenso y por tanto de esa precisión.

Este libro no se debió escribir en solitario, debió haberse elaborado entre muchas personas que probablemente tengan tanto o más que decir que el propio Eric Ries sobre las empresas rápidas y ligeras. En su lugar, esas personas han sido citadas amablemente en el apéndice de The lean startup, que es lo mas interesante que me he encontrado en el libro.

Hay muchos ángulos para definir el método lean startup, uno de los que usa el propio autor es asimilarlo al método científico, pero este libro no obedece a dicho método pues extrae conclusiones generales de un caso único de startup – IMVU normalmente -, de modo que no es reproducible por carecer de un tamaño de muestra significativo; y la reproducibilidad del experimento es el primer pilar del método científico.

Sí que recopila unas cuantas ideas interesantes desde el lean manufacturing de Toyota hasta el The innovator’s dilemma, pero no va mucho más allá pues no sistematiza el conocimiento. De las pocas cosas nuevas realmente que me he encontrado en el libro de Ries me quedo con el concepto de aprendizaje validado como fin último de los experimentos, pues me parece clave para medir el avance de una nueva empresa y puede ayudar a mantener la motivación del equipo emprendedor; otra cosa es que este aprendizaje validado pueda ser asimilable a un valor bursátil tal y como propugna el autor.

En resumen, es un libro que apunta a convertirse en referencia pero necesita ser trabajado a fondo y hoy por hoy está mal acabado. Me quedo con ganas de una reedición cuando haya sido corregido, ordenado y sistematizado.

Reseña: Las buenas ideas de Steven Johnson

Las Buenas ideas. Una historia natural de la innovación.

STEVEN JOHNSON 2010

Explica los mecanismos de innovación basándose en los de la naturaleza. Un libro fruto de la integración de mucha información; agradable de leer y que exige reflexionar.

Steven Johnson me capturó con su Sistemas emergentes en 2001, libro en el que recopiló trabajos de la segunda mitad del Siglo XX y los conectó de forma magistral. Hace ya algunos meses, Luis Casas me regaló Las buenas ideas, libro en el que el mismo autor recoge muchos más trabajos de los últimos cinco siglos, y los enlaza realmente bien. Confiesa su autor que utiliza software de recomendación para unir los datos que va acumulando.

Creo que la capacidad de generar conexiones inesperadas y de extrapolar patrones son las bazas que han llevado a Steven B. Johnson a tener el reconocimiento que hoy tiene.

La complejidad me sirve para entender mejor el cambio en el que vivimos. Hablo de sistemas complejos, con movimientos que vienen desde abajo hacia arriba y se suceden a gran velocidad. En mi caso, he intentado explicar algunas cosas que han pasado en los tres últimos años desde la perspectiva de los sistemas complejos en este blog.

En Las buenas ideas se trata de explicar de dónde vienen las buenas ideas y ver los patrones recurrentes; así que, como no podía ser de otra manera, ya que es un conector quien lo escribe, se empieza demostrando a través de la Historia que muchas veces es mejor conectar ideas que protegerlas.

El espacio en el que se nos está permitido innovar se denomina: lo posible adyacente y es el medio que podemos explorar para encontrar cosas nuevas. De este modo aparecen una serie de límites a las ideas: los técnicos, los culturales o incluso los económicos, por citar algunos; lo cual no es mas que el resultado de poner a las personas en su contexto.

Cuando pasamos a los entornos de innovación aparecen las redes líquidas, es decir, sistemas innovadores en los que las ideas fluyen fácilmente entre personas con áreas de conocimiento bien diferentes. Del intercambio de ideas en cafés o edificios interdepartamentales de universidades han tomado forma algunas de las innovaciones mas importantes.

Viendo la Historia nos damos cuenta que el mito del eureka, el chispazo genial, se da en contadas ocasiones, que es la excepción que confirma la regla. Por contra, en muchos casos sucede la corazonada lenta, dado que las grandes ideas suelen necesitar un tiempo de maduración de varios años, en muchos casos. Años en los cuales las ideas están apartadas en un rincón del cerebro a la espera de ser útiles. Habitualmente se vuelven útiles y rentables para su autor tras chocar con otras corazonadas.

En la naturaleza, los seres vivos emplean mas energía en innovar cuanto peor se ponen las cosas. Lo más sencillo para ellos sería esforzarse en sobrevivir y esperar a que escampe, pero, en lugar de eso se vuelcan en generar innovaciones que no buscarían en situaciones de bonanza. Curiosamente, en momentos difíciles, los organismos vivos buscan ideas fuera, es decir, hacen innovación abierta en lugar de proteger, para adaptarse a las nuevas reglas de juego. No se trata de cambiar la situación, ni mucho menos de esperar a que vuelva al statu quo. A veces pienso que los microrganismos son mas juiciosos que nosotros. Los entornos cerrados inhiben la serendipia – hallazgo afortunado e inesperado – y hacen disminuir la red de cerebros que podrían ocuparse de un problema.

El error es un camino necesario hacia la innovación, no se pueden hacer cosas nuevas sin equivocarse pues pisamos siempre terreno desconocido cuando exploramos lo posible adyacente.

La exaptación consiste en utilizar algo para lo que originariamente no fue hecho; es un término heredado de la biología. Un ejemplo son las plumas que los dinosaurios usaban para mantener el calor y acabaron sirviendo para volar.

Las plataformas son terrenos fértiles en los que los seres vivos colaboran y convierten al propio sistema en algo mucho más eficiente que si estos trabajaran por separado; el ejemplo con el que se ilustra son las plataformas de coral. En nuestros días Internet es también una nueva forma de plataformas en las que la información fluye, se recicla y reutiliza para fines distintos a los inicialmente pensados. La construcción de plataformas es, por definición, una especie de ejercicio de comportamiento emergente.

Cuando una plataforma es abierta, la información fluye libremente a través de ella; se basa en la suposición previa de que las buenas ideas pueden venir de cualquier parte. El ejemplo aquí es Twitter, en el que la apertura fue anterior a la construcción de la propia plataforma. Es decir, se publicó su interfaz abierto de programación (API) antes que el propio twitter.com, y quizás sea este dato el que mejor explica el éxito del pajarito azul. La capacidad de las plataformas abiertas para reutilizar cosas queda condensada en la frase de Jane Jacobs – arquitecta pionera de la emergencia / complejidad – de 1961:

Es posible que las viejas ideas ocupen edificios nuevos. Pero las nuevas ideas deben ocupar edificios antiguos

Las ideas, por tanto se sienten atraídas hacia lo colaborativo y no mercantil; lo que Steven Johnson denomina El cuarto cuadrante, y se condensa en una frase de Thomas Jefferson:

Las invenciones, por naturaleza, no pueden ser sujeto de propiedad

El libro concluye con que: si la teoría darwinista de selección de las especies fue amparada por Marx, a quien le interesaba para justificar el marxismo; aunque se equivocara, pues fue ariete ideologico de las teorias capitalistas de los Siglos XIX y XX. Hoy, probablemente, la Metáfora que mejor explica el nuevo paradigma sea el de la plataforma de coral.

 

Enrique Dans: ni ángel ni demonio

Enrique Dans ha ido marcando tendencias web a través de su blog, ha influido en muchos de nosotros desde que en abril de 2003 comenzara a publicarlo. Ha sido crítico con los viejos modelos de las industrias culturales, y ha defendido el conocimiento en abierto hasta la extenuación; ha sido siempre capaz de entender el cambio de paradigma desde proteger hacia compartir. Enrique ha conseguido evangelizar masas, pese a que, en círculos íntimos confesaba su frustración por tener su casa – el Instituto de Empresa – amueblada íntegramente con productos de Microsoft.

Dans acaba de publicar un libro titulado Todo va a cambiar. Y, al menos con el título, estoy completamente de acuerdo; es más, creo que todo ha cambiado ya, aunque todavía es pronto para ver sus consecuencias y, mucho más aún, para analizarlas. Los historiadores suelen mirar hacia atrás y buscar una fecha representativa del cambio; fecha que, habitualmente, es anterior a la percepción de los que lo viven. En este caso apuesto porque los historiadores asignarán el 11 de septiembre de 2001 como el momento del cambio; pese a que fue a partir de 2007 cuando realmente comenzamos a sentir las consecuencias.

Volviendo a Enrique Dans, y al título de esta entrada, resulta que su libro no es coherente, ni en la forma ni en el fondo, con lo que viene proclamando desde hace siete años. En la forma porque ha protegido la versión digital de su libro con DRM. Y en el fondo porque las ideas que plantea contradicen tesis anteriores y confirman que el modelo gratuito es un mal negocio.

La coherencia interna es la prueba del siete de una película, de un libro o de un plan estratégico; pero, sobre todo, es la constatación de un gran carácter. Y Personas con gran carácter hay pocas, muy pocas, y cada día habrá menos. Me explico: Enrique Dans lleva publicando años una línea de pensamiento y ahora publica otra; la constante es la palabra publicar. Si no hubiese difundido ampliamente sus ideas, serían muy pocos los que hubiesen observado esa incoherencia. Y ahora cada vez se publica más, por lo que cada vez es más fácil contradecirse. De modo que no veo a Dans como un demonio, al igual que tampoco antes lo veía como un ángel; es sólo una persona, como tú y como yo.

Foto extraída del Blog de Enrique Dans

Sistemas emergentes

O qué tienen en común hormigas, neuronas, ciudades y software

No es fácil encontrar un libro que nos ayude a entender lo que Internet está suponiendo para la transmisión del conocimiento a nivel global, pues todo lo que se publica a diario sobre este tema tiene fecha de caducidad, son datos puntuales, y no entran en el fondo de los mecanismos que mueven este y otros fenómenos, cada día más habituales, fenómenos que tienen en común una estructura auto-organizada de forma opuesta a las jerarquías a las que estamos acostumbrados. Sistemas emergentes fue escrito en 2001, y pese a ello la mayor parte de los temas tratados siguen hoy vigentes, entre otras cosas porque el autor trata de hacer comprensible el fenómeno de la emergencia de sistemas con ejemplos tan dispares como: un hormiguero, el cerebro o el Manchester del siglo XIX.

Steven Berlin Jonson es un escritor de divulgación científica norteamericano. Ha trabajado como columnista en revistas como Discover y Wired, y fue socio fundador en del ezine Feed, desde 2006 dirige la comunidad Outside-in.

Sistemas emergentes es un libro de divulgación científica que nos explica fenómenos que conocemos pero no entendemos, como las redes sociales de Internet o la forma en la que se crean barrios dentro de las grandes ciudades. La explicación para este tipo de sistemas hay que buscarla de abajo a arriba en lugar de tratar de ver en ellos una estructura jerárquica; la definición de un sistema emergente o ascendente es aquel que no está controlado por un elemento en concreto o coordinador.
El autor recurre a diversos ejemplos de: zoología, programación o urbanismo para ilustrarnos, y dedica un capítulo entero a desmontar el mito de la hormiga reina. En las colonias de hormigas, lejos de lo que el mito de la hormiga reina pretende, las decisiones se toman individualmente por cada hormiga en base a una lectura previa del nivel de feromonas de su entorno. Si una hormiga detecta que la frecuencia de hormigas recolectoras es baja (no se ha cruzado en toda la mañana con ninguna) creerá que el número de estas es bajo y por tanto comenzará a recolectar. Por supuesto, es un ejemplo sencillo para explicar un tema muy complejo, pero válido para introducirnos en un mundo apasionante acerca de estos sistemas autoorganizados.

En la última parte del libro se entra más a fondo en la informática, especialmente en el software evolutivo, y es ahí donde al lector le empieza a costar trabajo seguir el hilo argumental, tanto por el lenguaje técnico utilizado como por los ocho años que han pasado desde su edición, y es que en este tiempo la informática ha cambiado mucho.

Más artículos sobre sistemas emergentes

Arriesgarse es lo más seguro

 

Así comienza The Technology Inperative, un libro áspero como el sólo que analiza la I+D desde la economía, además, esa podría ser su conclusión; que arriesgarse sea lo más seguro supone un quiebro a la mentalidad cómoda y consumista que tenemos, supone también pensar que estamos en peligro y que quizás convenga hacer algún movimiento.